La gastronomía madrileña en un menú degustación

Hemos querido hacer con este menú, un homenaje a la gastronomía madrileña, a partir de platos de toda la vida, típicos de nuestra ciudad. Hemos trabajado intensamente para poder ofrecer una nueva versión de los mismos, con el compromiso de mantener todo su sabor y toda su esencia. El Menú Madrid del Restaurante Diferen-T supone un viaje gastronómico por todas aquellas recetas que nos evocan olores, sabores y también momentos vividos en esta gran ciudad que por su apertura, su gente y sus costumbres, enamora a todo aquél que ha tenido la oportunidad de perderse en sus calles.

Óscar Fernández

Chef Ejecutivo

Menú Degustación · 35 € / persona · Maridaje incluido

COCIDO MADRILEÑO

Como protagonista el garbanzo, que junto con los demás ingredientes reúnen todo el sabor del plato más famoso de Madrid, presentado en un pase cilindro con yema de codorniz y caldo.

GYOZAS DE OREJA DE CERDO CON VERMUT

Partiendo de la col lombarda como ingrediente de muchos platos madrileños, fusionamos las Gyozas típicas de la cocina oriental a modo de envoltorio de la oreja de cerdo a la plancha, otra de las señas de identidad de Madrid. Conservando todo su sabor y jugosidad, acompañamos con una reducción de vermut tan consumido en la ciudad.

BOCATA DE CALAMARES

Lo actualizamos y lo presentamos de una forma Diferen-T, sobre un pan de cerveza, alioli, calamares a la plancha, calamar frito en harina de garbanzo y un chupito de cerveza para acompañar.

BACALAO REBOZADO

Un homenaje al que era el pescado de las clases más humildes, a su proceso de salado y conservación. Lo freímos rebozado con una mezcla de harina de garbanzo y trigo y lo servimos con mahonesa de bravas.

MOLLEJAS DE CORDERO

Plato elaborado con casquería, tan típica de aquí. Lo acompañamos con patatas y verduras a la plancha que convertimos en una tortita. Y como salsa, una reducción de vino tinto madrileño.

ARROZ CON LECHE Y BARTOLITO DE CANELA

El mítico arroz con leche, postre de nuestras abuelas, lo acompañamos con un Bartolito de masa de hojaldre relleno de crema de canela.

VIOLETERA

A las violeteras que las traían desde la Sierra para venderlas en Madrid, les rendimos este pequeño homenaje en forma de postre. Un cremoso de violeta, esponja, helado y cristalizado.

MARIDAJE DE VINOS

Para hacer el maridaje, dos vinos, un tinto (Greco · Tempranillo-Syrah) y un blanco (Bailarina · Malvar), ambos por supuesto de Madrid.